Chavignol Moelleux Blanc

Produit Chavignol

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Chavignol ou Crottin de Chavignol
Dénomination Chavignol

Géographie de production

La zone d’appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret.

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par Romain. L’affinage et le tour de main des fromagers sont irremplaçables pour que le Chavignol livre ses arômes au fil du temps. Le Chavignol offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût : - mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur, - plus âgé, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse, - bleu, sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois.
  - sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette,  - le "repassé" conservé dans des pots en grès est à découvrir…

Fromagez-nous

Détails qui comptent

Fromages de chèvre à pâte lactique

Origine du lait

Ingrédients

Lieu d’affinage

Géographie de production - La zone d’appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret.

Description du milieu

Estampille sanitaire - FR18.233.050CE

Matières grasses - Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Conservation

Saison de consommation

Santé - Ce produit est fabriqué avec du lait cru. Par mesure de précaution, il est déconseillé auprès des femmes enceintes et des personnes âgées sensibles.

Allergène - Contient du lait et du lactose

Mariage en cuisine

Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, la crème d’aubergine au Chavignol, le croque-madame au Chavignol et bien d’autres encore.

Accompagnement

On l’accompagne généralement d’un vin du Val de Loire et notamment le Sancerre issu du même terroir mais aussi le Reuilly, le Quincy, le Menetou Salon et le Pouilly Fumé

Historique

Une antériorité caprine incontestable - C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. Même si l'origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : "leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles". Le contenant donne son nom au contenu - A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».

Secrets de fabrication

Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré pour faciliter le caillage, qui dure entre 24 et 48 heures. Le caillé obtenu est pré-égoutté sur toile. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique. Le caillé est ensuite mis dans des faisselles à l’aide d’une louche, où il sera fréquemment retourné pour faciliter l'égouttage, avant d'être démoulé et salé. Hugues Lapaire, en 1928, dans " Le Berry vu par un Berrichon" dit du Chavignol : " La conservation de ce fromage demande beaucoup de patience et de soins. Après les avoir tournés et retournés sur la chaillée, on les expose au grenier puis dans une cave bien fraîche." Le Chavignol est fabriqué dans le respect du savoir-faire transmis depuis plusieurs générations.