Mâconnais Bleu

Produit Mâconnais

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Mâconnais
Dénomination Mâconnais

Description du milieu

La région mâconnaise bénéficie d’un climat de type semi-continental à influence méditerranéenne. La température moyenne annuelle est de 11°C sur Mâcon. L’axe principal des vents est Nord/Sud, avec la « bise » glaciale en hiver. Les précipitations sont de 818mm/an. Les « Monts du Mâconnais » sont délimités à l’Est et à l’Ouest par deux vallées (fossés d’effondrements) de la Saône et de la Grosne (altitude de 200 à 759m). Le socle cristallin ainsi que les calcaires du jurassique moyen et supérieur forment les crêtes, boisées. Les versants se recouvrent de cailloutis calcaires, de limons et d’argiles à silex. Deux groupes de terroirs sont différenciés : calcaires ou calciques (rendzines, sols bruns calcaires, sols bruns calciques) et limono-argileux ou sableux associés fréquemment à des chailles (silex) ou des galets de grés silicifiés.

Garantie de qualité

L’alimentation est basée essentiellement sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage). La durée de pâturage et/ou d’affouragement en vert est de 120 jours minimum. Cet apport en herbe fraîche doit représenter au minimum 1/3 de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1kg de matière brute et 350kg/chèvre/an. Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites. La production moyenne du troupeau est limitée à 850kg de lait/chèvre/an. Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65g (minimum 30 en cas d'affinage prolongé).

Paroles d’expert

La principale spécificité du Mâconnais quant à son aspect réside dans sa forme caractéristique de type tronconique. Cette particularité est due à l'utilisation d'un moule spécifique et à l'absence de retournement des fromages du démoulage jusqu'à la fin de la période minimale d'affinage. Traditionnellement, les fromages sont séchés plutôt que véritablement affinés. Ils sont placés dans une cage à fromages, la "chazère", suspendue en plein air, sous la galerie, à l'abri des rongeurs et des insectes. Cette pratique traditionnelle explique le fait que les fromages ne soient pas retournés entre le démoulage et la fin de l’affinage – séchage, ce qui justifie la forme tronconique spécifique de ce fromage

Historique

Le Mâconnais est une région de chaînons calcaires, entre 200 et 600 mètres d’altitude où le climat à dominante continentale est soumis aux influences océaniques et méditerranéennes.

Comme la plupart des fromages de chèvre, le Mâconnais est né, en partie, de l’adaptation des hommes aux contraintes du milieu. L’élevage de la chèvre est apparu comme une activité complémentaire, généralement réservée aux femmes, qui permettait, en valorisant les maigres prairies qui bordent les vignes, d’assurer à la fois un revenu et une alimentation substantielle. Malgré les nombreuses tentatives d’éradication de la chèvre dans le mâconnais au cours du XIXème siècle, considérant que l’animal était préjudiciable à l’économie rurale par les dommages qu’il engendrait aux jeunes arbres et aux haies, le cheptel caprin s’est maintenu dans le vignoble en fluctuant au gré des crises viticoles.

Durant le XXème siècle, les élevages ont eu tendance à se spécialiser et à augmenter leurs effectifs. D’ailleurs, J. Labesse et N. Laferre notaient en 1960 que le lait rapportait autant que le vin. Cette tendance s’est poursuivie jusqu'à aujourd'hui. Profitant des circuits commerciaux du vin, la notoriété du fromage mâconnais s’est largement diffusée hors du vignoble. Dès 1885, « The MACONNAIS » est mentionné dans un ouvrage anglais consacré aux produits laitiers. Depuis 1950, cette notoriété n’a cessé de se développer.

Secrets de fabrication

La transformation du lait à la ferme est quotidienne. Le lait est mis en œuvre cru et entier (traite du matin et du soir), ensemencé au lactosérum (J-1). Après une nuit de maturation, le lait est emprésuré (à la présure extraite de caillette de chevreau) (J0). La coagulation, ou « caillage », dure 18 à 24h. Le caillé obtenu doit avoir une texture franche, ferme et homogène. Le moulage manuel est effectué en une fois, dans des moules tronconiques, ou « faisselles mâconnaises» (J1). Les fromages sont égouttés au moins 24 h. Le salage au sel sec s ‘effectue au démoulage (J2). Ressuyage (J3) , séchage (J4) et affinage (J12).