Langres Fermier

Produit Langres

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Langres
Dénomination Langres

Géographie de production

La production du lait, la fabrication et l'affinage sont effectués en Champagne-Ardenne, dans l'aire géographique qui concerne 2 arrondissements de la Haute-Marne (Chaumont et Langres), 1 canton des Vosges (Neufchâteau) et 4 villages de Côte-d'Or. L'aire géographique s'établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.

Description du milieu

L'aire géographique s'établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres. L'ensemble repose sur un substratum du Jurassique donnant des sols argilo-calcaires plus ou moins argileux. L'altitude moyenne se situe entre 400 et 500 mètres.

Affinage

Affiné et sélectionné par … Le ressuyage s'effectue à une température supérieure ou égale à 12°C. L'affinage est conduit à une température comprise entre 6°C à 14°C et à une hygrométrie au moins égale à 80%.  Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.  L'affinage dure 15 jours au minimum pour le petit format, 18 jours pour le format moyen et 21 jours pour le grand format. Pendant l'affinage, les fromages reçoivent des soins humides avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant végétal favorisant la coloration rouge).

Historique

L'origine médiévale d'une production de fromages moulés destinés à être égouttés, séchés puis probablement affinés dans la campagne langroise est attestée par divers écrits (transaction relative aux droits seigneuriaux, extrait des comptes de la ville de Langres). On retrouve une référence au fromage dénommé Langres dans un livre de A. F. Pauriau du XIXe siècle (La Laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers, 1874). A cette époque, la production est uniquement fermière et le commerce des fromages fabriqués dans cette région passe essentiellement par la ville de Langres où quatorze maisons achètent des fromages blancs et y réalisent l'affinage. Différentes tailles de fromage ont semble-t-il existé selon les époques et surtout en fonction des objectifs de commercialisation. On peut cependant globalement distinguer des fromages de petite taille, destinés à être consommés relativement jeunes, et des formats de plus grande taille, mieux adaptés à une longue conservation et à une diffusion des produits sur des destinations plus lointaines. Peu à peu, des marchands en gros s'installent dans les environs. Ils s'approvisionnent directement dans les villages et font un commerce dont le volume s'accroît progressivement. Les expéditions ont pour destinations Paris, Châlons, Bar-le-Duc, Nancy, les départements de la Corrèze et de l'Allier et quelquefois Genève. La réputation du fromage de Langres atteint alors son apogée. Puis, la guerre de 1914-1918 marque le début du déclin des fabrications fermières de Langres qui va se poursuivre jusqu'à la fin des années quarante. Il faut attendre 1950 pour que quelques artisans recommencent à fabriquer le Langres et relancent ainsi la production de ce fromage. En 1981, se crée le syndicat interprofessionnel du fromage de Langres qui, dès 1986, se fixe pour objectif d'obtenir une appellation d'origine contrôlée, consacrant la renommée du fromage de Langres.

Secrets de fabrication

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 24 °C et 30 °C et à un pH compris entre 6 et 6,3. Le tranchage du caillé est autorisé de manière à obtenir des cubes dont les dimensions sont au moins égales à 2 cm sur 2 cm. Le brassage du caillé est interdit. Le pré égouttage hors bassine est interdit. L'égouttage en moule s'effectue pendant une durée minimale de 15 heures à une température de 19 °C au minimum. La cuvette caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l'égouttage, sans aucune intervention mécanique ou matérielle. Afin d'en favoriser la formation, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum. Au démoulage, les fromages ont un pH inférieur ou égal à 4,6. Le salage est effectué exclusivement au sel sec.

Détails qui comptent

Famille des pâtes lactique à croûte lavée

Origine du lait - A partir du 1er janvier 2018, le troupeau laitier des producteurs de lait destiné à la fabrication du Langres comprend au moins 50 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune. La part moyenne annuelle des aliments distribués au troupeau laitier et issus de l'aire d'appellation représente au moins 80 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau.

Ingrédients - Le Langres est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, non concentré et non reconstitué.