Fourme de Montbrison

Caractéristiques

Force	De peu prononcée à prononcée
Ingrédients	Lait de vache pasteurisé, sel, ferments lactiques et d’affinage, présure, penicillium Roqueforti, chlorure de calcium.
Taux de matière grasse	Enrichi (sup. à 45%)
Valeur Nutritionnelle	pour 100g - Energie : 358 kcal / 1484 kj
Conservation	5°C à 7°C
Lait	Vache
Type de pâte	Pâte molle bleu à cavité
Texture	Ferme et Pâteuse
Température de consommation	10°C- Froid, à la sortie du réfrigérateur ou après quelques minutes - idéal de 10° à 12°C
Région	Rhône-Alpes
Allergènes et autre précisions	Origine du lait - Lait de vache pasteurisé. Il n'y a pas de race obligatoire.

à propos

Produit "Fourme de Montbrison"

fourme-de-montbrison Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Fourme de Montbrison
Dénomination Fourme de Montbrison

Géographie de production

L’aire géographique s’étend sur 28 communes du département de la Loire sur le versant oriental des Monts du Forez et 5 communes du Puy de Dôme. Elle est délimitée à l’est et à l’ouest par deux fossés d’effondrement : la plaine du Forez et le fossé d’Ambert.

Description du milieu

Tout au long de l'année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. Tous les fourrages sont autorisés à l’exception des crucifères. La part de maïs ensilé, exprimé en matière sèche, ne doit pas dépasser 20% de la ration journalière, en moyenne sur le troupeau et sur l’année. Dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.

Parole d'expert

Historique

Une fabrication ancestrale - La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez où un système agropastoral s'est maintenu jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à l'époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire. D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”, “ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.

Secrets de fabrication

Emprésurage à 29-34 °c, ensemencement en pénicillium roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu, coagulation, découpage du caillé en grain d’environ 0,5 à 1 cm de côté, brassage, repos du caillé, léger pressage, émiettage et salage dans la masse du caillé, moulage du caillé, égouttage avec retournements, démoulage et léger salage extérieur.