Charolais

Produit Charolais fermier, 250g, AOP

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Charolais
Dénomination Charolais

Description du milieu

Le climat « charolais », dominé par l’influence océanique, se caractérise par un froid hivernal marqué et des étés chauds. La pluviométrie soutenue et régulière toute l’année varie de 750 à 950 mm/an avec une bonne répartition. Il constitue une zone de transition entre l’Auvergne et le Morvan. Le relief y est peu accentué et l’altitude varie de 200 à 900 mètres environ. Il dispose d’une géologie et de sols à dominante décarbonatée ou acide qui engendrent des prairies à caractère majoritairement acidophiles et d’un vaste bocage constitué en grande majorité de prairies permanentes qui s’étendent sur plus de 267 000 hectares. Cette conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la richesse modérée des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère.

Garantie de qualité

L’alimentation est basée essentiellement sur un système herbagé avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage). Pour les exploitations pratiquant le pâturage, celui-ci est de 150 jours minimum. Cet apport en herbe fraîche doit, pendant une période de 120 jours minimum, représenté au minimum 1/3 de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2kg de matière brute. Pour les exploitations pratiquant l’affourage en vert, celui-ci est de 150 jours minimum. L’apport d’herbe fraîche distribué en auge pendant une période de 120 jours minimum doit représenter au minimum 2/3 des fourrages distribués quotidiennement par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1kg de matière brute. L’apport en aliment complémentaire ne peut excéder 1/3 de la quantité ingérée annuelle et au plus 600gr par litre de lait produit. Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites.

Fromagez-nous

Géographie de production et lieu d'affinage

La production du lait et la fabrication des fromages sont effectuées dans l’aire géographique qui s’étend sur le territoire de 219 communes de la Saône-et-Loire, 31 communes de la Loire, 21 communes du Rhône et 16 communes de l’Allier. Son poids, à l'issue du délai minimal d'affinage de 16 jours, est compris entre 250 et 310 grammes L’affinage des fromages Charolais est effectué dans l’aire géographique composée de la zone de production délimitée ci-dessous, étendue aux territoires de 2 communes de Saône et Loire et d’1 commune de la Loire. La durée d’affinage est de 16 jours minimum après emprésurage.

Description du milieu

Le climat « charolais », dominé par l’influence océanique, se caractérise par un froid hivernal marqué et des étés chauds. La pluviométrie soutenue et régulière toute l’année varie de 750 à 950 mm/an avec une bonne répartition. Il constitue une zone de transition entre l’Auvergne et le Morvan. Le relief y est peu accentué et l’altitude varie de 200 à 900 mètres environ. Il dispose d’une géologie et de sols à dominante décarbonatée ou acide qui engendrent des prairies à caractères majoritairement acidophiles et d’un vaste bocage constitué en grande majorité de prairies permanentes qui s’étendent sur plus de 267 000 hectares. Cette conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la richesse modérée des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère.

Historique

Au XVIIIème siècle, l’élevage caprin est apparu comme une activité complémentaire aux grands domaines consacrés à l’élevage et à l’engraissement des bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait à la fois l’entretien des haies et des prairies et assurait la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour les ménages.

Le lait de traite des chèvres, parfois mélangé aux surplus de lait des vaches, puis moulé dans la faisselle charolaise rechargée à deux ou trois reprises, permettait la fabrication d’un fromage caractéristique de gros format en forme de tonnelet.

La fabrication de fromage pur lait de chèvre demeurait courante dans les « locateries » tout au long de l’année et la technique du mélange dans les « seigneuries » était une simple réponse à la saisonnalité de la lactation des chèvres. C’est pourquoi le type de fromage variait au cours de l’année : pur lait de chèvre à partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, avec une production qui se finissait traditionnellement au mois d’octobre, puis fromages de lait de mélange. Dès les années 60, la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée sous l’effet de l’installation d’éleveurs caprins spécialisés, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d’ateliers caprins complémentaires aux élevages allaitants. Avec la spécialisation des exploitations et l’évolution des dispositifs d’aides, les exploitations mixtes disparaissent (instauration des quotas laitiers en 1984, prime à la vache allaitante excluant de détenir une vache laitière, demande des consommateurs pour du fromage pur chèvre etc.). La production de fromages au lait de mélange n’a donc cessé de régresser et le fromage « charolais » est élaboré à partir de lait de chèvre pur.

Sa notoriété, pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés de la capitale.

Aujourd’hui encore, cette production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille inscrits dans un système de polyculture élevage bovin allaitant/élevage caprin ou au sein d’élevages spécialisés de taille plus importante.

Liens avec le terroir

L’aire géographique de production possède une aptitude à l’élevage. La conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la richesse des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère, ce qui explique la prédominance de l’alimentation des chèvres à base d’herbe l’été ou de foin l’hiver.

L’autre facteur déterminant est lié à l’histoire agricole et à la structure des exploitations où l’élevage des bovins à viande était l’activité principale. La production de fromage de chèvre s’est développée comme activité secondaire menée par la femme de l’exploitant, permettant une autre rentrée d’argent et l’acquisition d’une certaine autonomie pour les femmes.

Son grand format et sa forme en tonnelet nécessitent de recharger plusieurs fois le moule dans la journée. Traditionnellement, la fromagerie est située dans un petit local attenant la cuisine afin que les recharges puissent être réalisées entre deux travaux ménagers. Ce grand format s’explique également par le mode d’affinage : le fromage « Charolais » était mis à sécher dans des « cages à fromages » traditionnelles, des « tzézires » ou « chazières ». Souvent les ouvriers des villes alentours achetaient des fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages « Charolais ». La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.

Secrets de fabrication

La transformation du lait à la ferme est quotidienne. Le lait est mis en œuvre cru ou entier (traite du matin et du soir), ensemencé au lactosérum. La coagulation, ou « caillage », dure 18 à 36 heures. Le caillé obtenu doit avoir une texture franche, ferme et homogène. Le moulage est réalisé manuellement dans des moules ou « faisselles charolaises » avec au moins deux recharges des moules dans les 12 heures. Les fromages sont égouttés au minimum 48 heures. Suit une phase de ressuyage pendant 72 heures maximum. Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage avant démoulage.