Morbier

Caractéristiques

Force	De prononcée à très prononcée
Saison de consommation	Eté / Automne
Ingrédients	Lait, présure, ferments lactiques, sel, charbon végétal.
Taux de matière grasse	45% de matière grasse
Composition lipidique	25% de matière grasse sur poids total
Valeur Nutritionnelle	pour 100g : Energie : 342 kcal / 1421 kj, Proteines : 22g ; Lidides : 25g ; Glucides : 0,5g ; Calcium : 600mg
Conservation	6°C à 8°C
Lait	Vache
Type de pâte	Pâte pressée non cuite souple
Texture	Molle et Fondante
Température de consommation	18°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température idéal autour de 16 à 18°C, voire 20°C
Région	Franche-Comté
Autre précision	Accompagnement - Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, ainsi qu'avec un Vin Jaune.

à propos

Produit : Morbier

morbier-hetf Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Morbier
Dénomination Morbier

Géographie de production

La zone de production s'étend sur le massif jurassien (départements du Doubs, du Jura et de l'Ain).

Description du milieu

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes formées à l'ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s'étagent entre 500 et 1500 mètres d'altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux.

Caractéristique

Affiné et sélectionné par Hervé. Le morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, ayant la forme d'un cylindre de 30 à 40 cm de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 cm, d'un poids de 5 à 8kg. Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe. De couleur brun-orangé. Fin et fruité, il ravive les papilles.

Parole d'expert

Historique

Il tient son nom de la commune "Morbier". Si l'on atteste de l'existence du Morbier depuis la fin du 18è siècle, il aura fallu attendre la fin de l'an 2000 pour que ce fromage comtois soit reconnu en AOC, après 14 années de label régional. Il fut créé par des fermiers francs-comtois qui, ne disposant pas de lait en quantité suffisante pour en faire un gros fromage, eurent l'idée de saupoudrer le caillé d'une fine couche de suie du charbon, prélevée au fond du chaudron, en attendant la traite suivante. Ils pensaient ainsi protéger et conserver le fromage. Le second caillé était alors placé sur le précédent, la veine noire restant au milieu.

Secrets de fabrication

Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures. L'ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température de 40°C maximum. Le caillé est découpé en grains de 1 cm de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant pressage. L'affinage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours.

Origine du lait

Le Morbier est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier. Le système d'exploitation est extensif.