Comté d'Eté 12 mois minimum, fruité

Comté d'Eté, 12-18M, fruité, au kilo

Notre sélection s’arrête sur une vieille maison, à la longue tradition d’affinage. Le choix se fait sur un comté fruité. Le vrai choix d’authenticité pour ce produit. De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. La croûte, grenée en surface, peut-être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées.

Né au royaume apanage de la grande et noble famille des gruyères, avec comme part d'héritage territorial une Franche-Comté légèrement étendue au-delà des départements du Doubs et du Jura, vers Haute-Saône, Saône-et-Loire, Haute-Marne, Vosges et nord de l'Ain. II tient des méthodes ancestrales de fabrication religieusement conservées, dans les centaines de " fruitières " de cette rude région, et dont la moins caractéristique n'est sûrement pas l'apport biquotidien du lait de chaque traite. D'un lait au surplus possédant les plus hautes vertus fromagères gruyéristes, vertus qu'il tient de son immaculée fraîcheur à la mise en œuvre de sols dont le Comté est l’adéquate adaptation fromagère réflectrice du cru, et des races bovines Montbéliarde et Tacheté de l'Est qui en sont les exploitantes de prédilection.
 
Sa pâte, d'une couleur ivoire-jaune pole, ne saurait renier sa parenté laitière avec un beurre qui s'est laissé richement pétrifier en elle, lui donnant ainsi un "gras" très distingué. Tranchées à la diamétrale, ses meules caractéristiquement plates a talon droit non moins différenciateur, présentent une coupe dans laquelle les ouvertures bien distribuées doivent se limiter à la grosseur d'une noisette ou tout au plus d'une petite cerise. Sa croûte solide et grenée, d'un jaune-brun, délicatement poncée par les toilettes réitérées d'émérites manieurs de sel, provocateurs d'une flore microbienne pénétrante, constitue l'emprisonnante enveloppe d'un très grand fromage. De conservation légendaire en durée, sans la moindre altération, d'une finesse appréciée en consommation directe avec un bonheur égal à celui qu'elle procure en cuisine.
Source : Fromages de France, éd. 1963