Saint-Nectaire

Produit : "Saint-Nectaire"

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Saint-Nectaire
Dénomination Saint-Nectaire

Garantie de qualité

- Affiné et séléctionné par Bruno et André. L’affinage dure au minimum 21 jours. Les fromages entrés en cave d'affinage subissent au moins deux lavages avec de l'eau additionnée ou non de sel. Ils sont ensuite frottés et retournés au moins une fois par semaine, pendant la durée minimale d'affinage du fromage, pour l'obtention d'un croûtage régulier. La température de la cave est comprise entre 6 et 12°C, avec une hygrométrie relative de 90% minimum.

Lieu d’affinage

L’affinage des fromages peut être réalisé sur la totalité des départements du Cantal et du Puy de Dôme.

Géographie de production

L’aire géographique de l’AOC se trouve à cheval sur les départements du Puy de Dôme et du Cantal, localisée autour du massif du Sancy, elle déborde sur l’Artense et le Cézalier. Elle comprend 20 communes du département du Cantal et 50 communes du Puy de Dôme.

Description du milieu

Les 72 communes composant l’aire géographique sont situées en zone de montagne ou de demi-montagne. Le climat de la zone est assez rude. Les vents dominants d’Ouest y apportent une humidité importante sur les pentes occidentales de la montagne volcanique et moindre sur les pentes orientales.

Historique

Depuis de longs siècles, le fromage Saint Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dores. Son nom apparaît dans la gastronomie au 17 ème siècle. Il est déjà connu à Paris à cette époque grâce au Maréchal de Sennecterre qui le met à la table de Louis XIV.

Secrets de fabrication

Emprésurage du lait cru à 32-33 °C, coagulation, décaillage, rassemblage du caillé en boule, soutirage du petit lait, moulage et pré-pressage du caillé avec retournements, démoulage et enveloppement avec une toile de lin qui recouvre le talon du fromage et une partie de sa surface, salage au gros sel sur chaque face, remise en moule et pose d’une plaque d’identification de l’AOC, pressage pendant 24 heures, démoulage, séchage des fromages pendant une semaine en chambre froide avec retournements quotidiens.

Petit mot choisi

Saint Nectaire - Emule et contemporain de Saint-Austromoine, apôtre des Gaules, cet illustre patriarche s'est affirmé très honoré de voir les descendants des Arvernes, lui manifester reconnaissance d'avoir évangélisé leurs pères, en attachant son nom au plus arverne des fromages. Son aire de production partant des Dômes dont les Puys sont autant de cratères ne crachant plus que bruyères et genets, pour, par les Monts Dore et le Sancy, atteindre les Monts du Cantal, ne constitue-t-elle pas, en effet, un arc de cercle dont la corde traceuse se fixerait fort bien à Gergovie. Le village natal d'où Vercingétorix enfourchant sa fougueuse cavale, fit trembler la Rome des Césars. Les races bovines de Salers et Ferrandaise peuplent de Ieur rusticité ces hauts lieux sauvages à l'attirante mélancolie, reposant sur les assises refroidies de coulées de laves aux coloris variés, que l'on retrouve, ô miracle, sur la robe de bure du Saint-Nectaire. Robe ou fleurissent, en effet, sur fond grisaille, le jaune d'or, l'ocre rouge et un soupçon de mauve bleuté engendre sans doute par I‘ améthyste, cette pierre d'Auvergne ayant rang de précieuseté. Un lait puissant, et parfumé par une botanique d'exceptionnelles herbes, soumis tout frais sorti des mamelles a des rites opératoires particuliers, fait du Saint-Nectaire l'un des plus typiques reflets de ce que peut être un grand cru fromager. Et si lors de sa coupe à l'état affiné, sa pâte semble vouloir quitter sa croûte sans pour autant s'en échapper, c'est à cet état, plein de grâce, que peut et doit être appréciée la splendeur de son goût.