Chabichou du Poitou

Caractéristiques

Force	De doux, à peu prononcée
Saison de consommation	Printemps / Eté
Ingrédients	Lait de chèvre, ferments lactiques, sel, présure
Taux de matière grasse	Matière grasse non précisée
Valeur Nutritionnelle	Energie : 271 kcal / 1146 kJ
Conservation	4°C à 6°C
Lait	Chèvre
Type de pâte	Pâte lactique à crôute fleurie
Texture	Souple - Friable
Température de consommation	12°C - Frais, après quelques dizaines de minutes à température ambiante - idéal de 12° à 14°C
Région	Poitou-Charentes
Allergènes et autre précisions	Ne convient pas aux intolérances du lait et du lactose
Autre précision	L’aire géographique occupe :- la moitié est du département des Deux-Sèvres, - la moitié ouest de la Vienne, - le nord de la Charente.

à propos

Produit Chabichou du Poitou

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Chabichou du Poitou
Dénomination Chabichou du Poitou

Les fromages sont affinés en hâloir. L'affinage dans un hâloir dure 10 jours minimum dans l'aire de production à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 12°C, et une hygrométrie comprise entre 80 et 90%. Les fromages ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 10ème jour à compter du jour d’emprésurage.

Description du milieu

La zone correspond au Haut-Poitou calcaire qui marque la transition entre le Bassin Parisien et le Bassin Aquitain. Il s’agit du seuil du Poitou qui joint l’extrémité du Massif Armoricain au Limousin, rattaché au Massif Central. Le relief est peu marqué, de 100 à 250 mètres. La région appartient à la zone tempérée océanique, les précipitations y sont de 650 à 850 mm/an.

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Compléments

Historique

La légende fait remonter l'origine du mot "Chabi" au VIIIè siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait une déformation de "Chebli" qui signifie "chèvre" en arabe. Les Sarrasins abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732, furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers), où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés "Chabichou". En 1782, dans le "Guide du voyageur à Poitiers et aux environs", Charles de Cherge écrit: "Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d'une réputation justement méritée". Le Chabichou est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin et objet d'identification d'une population ayant une origine commune, puisqu'il a été repris en 1897 comme titre de bulletin de la Société Amicale de Vienne, célébré dans un sonnet d'Emile Bergerat en 1910 ou encore dans une chanson datant de 1914 relative aux poitevins.

Secrets de fabrication

Le lait de chèvre entier, qui peut-être cru, thermisé ou pasteurisé, est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique. Le temps de caillage est d’au moins 16 heures. Toute forme de report du lait ou du caillé obtenu est interdite. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel. Le caillé frais, pré-égoutté ou non, est moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé tronconique de dimensions déterminées. Après le moulage (l’égouttage spontané dure au moins 18 heures) et le démoulage les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure, ils sont ensuite placés dans une salle de ressuyage pendant vingt-quatre à quarante-huit heures.