Maroilles au lait cru, fermier

Caractéristiques

Force	De prononcée à très prononcée
Saison de consommation	Automne / Hiver
Ingrédients	Lait de vache, ferments lactiques, ferments du rouge, présure, sel
Taux de matière grasse	45% de matière grasse
Conservation	4°C à 6°C
Lait	Vache
Type de pâte	Pâte molle à croûte lavée
Texture	Molle et Fondante
Température de consommation	18°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température idéal autour de 16 à 18°C, voire 20°C
Région	Nord - Pas de Calais
Autre précision	Origine du lait - Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache de race Flamande et Holstein.

à propos

Produit : "Maroilles ou Marolles"

maroilles-tarte-hetf Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Maroilles ou Marolles
Dénomination Maroilles ou Marolles

Géographie de production

L’aire de production est située dans le sud du département du Nord et dans le nord du département de l’Aisne. Elle est comprise dans la zone naturelle de la Thiérache.

Description du milieu

Le paysage est constitué de bocages et de prairies sur sol marneux, raviné coupé de pentes courtes et raides. Les cours d’eau et les sources sont nombreux. Les précipitations sont abondantes et le climat est particulièrement rude.

Lieu d’affinage

L’affinage dure au moins 5 semaines à compter du jour de fabrication de 10° à 12° sous un taux d’hygrométrie à 95% :
   - Sorbais : durée d'affinage d'au moins 4 semaines ;
   - Mignon : durée d'affinage d'au moins 3 semaines ;
   - Quart durée d'affinage d'au moins 2 semaines.

Parole d'expert

Historique

L’élaboration de ce fromage a été mise au point vers 960 par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Cette Abbaye, fondée au VIIème siècle, avait droit de seigneurie sur les nombreux villages avoisinants. «L’ esprit des pâturages» mentionne que tout «les manants ayant vache» devaient transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (le 1er octobre). Il fallait donc déjà au moyen-âge, 3 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Très vite ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, Fénelon et Turenne l’ont consommé. Charles Quint le fit même déguster à la Cour d’Espagne. Pendant de longs siècles, la fabrication reste cantonnée à l’Avesnois mais grâce à sa renommée et aux facilités de transport qui en augmentaient les débouchés, la fabrication s’étendit, tout en restant confinée dans le Pays de Thiérache.

Secrets de fabrication

Le lait est emprésuré, l’égouttage est spontané. Le caillé est divisé et non lavé. La pâte est légèrement salée et fermentée. La croûte est lavée sans utilisation de fongicide.