Gruyère Suisse

Caractère

Le Gruyère AOP doit sa finesse et son goût si caractéristique, au lait cru de première qualité provenant de vaches nourries d'herbe en été et de foin en hiver, et au savoir-faire des maîtres fromagers et des affineurs. Pas moins de 400 litres de lait frais sont nécessaires pour la fabrication d'une meule d'environ 35 kg. Le lait est amené deux fois par jour à la fromagerie. La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent désormais sur le talon de chaque meule de Gruyère AOP, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie. Sur la meule figure également le jour et le mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.

Affinage

Durant la lente maturation dans les caves d'affinage, qui dure plusieurs mois, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l'eau salée. L'affinage durera entre 5 et 18 mois. L'humidité va permettre la formation de la morge qui favorise le processus de maturation agissant de la croûte vers l'intérieur. Ceci donne au Gruyère AOP son célèbre arôme racé. Ce n'est donc pas étonnant que cet authentique cadeau de la nature soit apprécié des connaisseurs du monde entier.

Zone d’origine

L’aire géographique comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et dans quelques communes limitrophes du canton de Berne.

Matières premières

Le Gruyère AOP est fabriqué à partir de lait cru issu de vaches dont l’herbage et le foin constituent plus de 70 % de la ration alimentaire dont sont exclus les fourrages fermentés (ensilage).

Méthode de production

Le Gruyère AOP doit sa finesse et son goût si caractéristique au lait cru et au savoirfaire des maîtres fromagers et des affineurs. Pas moins de 400 l de lait frais sont nécessaires pour la fabrication d’une meule d’environ 35 kg. Le lait est amené deux fois par jour à la fromagerie. La mention Le Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent sur le talon de chaque meule de Gruyère AOP, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie. Sur la meule figure également le jour et le mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel. Durant la lente maturation dans les caves d’affinage, qui dure plusieurs mois, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l’eau salée. L’affinage durera entre 5 et 18 mois. L’humidité va permettre la formation de la morge qui favorise le processus de maturation agissant de la croûte vers l’intérieur. Ceci donne au Gruyère AOP son célèbre arôme racé.

Histoire

Une charte établie en 1115 par le premier Comte de Gruyère mentionne la fabrication de fromages dans les montagnes gruériennes. Son nom apparaît sous la forme de «Gruière» en 1655. Aujourd’hui encore, il est produit dans les fromageries villageoises de Suisse occidentale selon la recette traditionnelle.

Aspects culinaires

De cinq à sept mois, il est tendre au goût fin, subtil et aromatique qui saura convaincre les palais les plus délicats. A partir de dix à seize mois, Le Gruyère AOP revendique un goût corsé et fruité. Quant au Gruyère d’alpage AOP, produit uniquement en été, il détient sa saveur unique et typique des hauts pâturages. Par toutes ses déclinaisons, et par une qualité toujours irréprochable, Le Gruyère AOP se distingue sur les plateaux de fromage, mais il est aussi un ingrédient incontournable en cuisine où il est apprêté avec des plats chauds savoureux ou, bien sûr, en fondue.

Bibliographie

Source : Fédération du gruyère Suisse

Organisations de référence : Interprofession du Gruyère