Persillé des Aravis, au kilo
Le Persillé des Aravis a une silhouette cylindrique d’une dizaine de cm de haut et pèse environ 1kg. Sa pâte est friable, blanche à beige. Sa croûte se densifie avec l’âge pour devenir épaisse et brune. Il devient typé à très corsé avec des goûts de lait et d’herbage. C’est un produit remarquable pour les amateurs de produits affinés et rustiques. Ce fromage se caractérise par le fait qu’il bleuit sans adjonction de substance exogène.
Affiné et sélectionné par Jean-François. Délicatement déposé dès son arrivée sur des planches d’épicéa, le Persillé des Aravis est frotté à la main, régulièrement retourné, quasi conditionnement en début d’affinage. Après quelques semaines ou plusieurs mois, des veinules bleutées apparaissent. Il développe des saveurs authentiques du terroir. Il est disponible après 3 à 6 mois d’affinage.
Force | De prononcée à très prononcée |
Saison de consommation | Eté / Automne |
Ingrédients | Lait cru de chèvre, sel, ferments lactiques, présure |
Taux de matière grasse | 45% de matière grasse |
Composition lipidique | Non précisée mais aux environs de 29% de matières grasses sur poids total, ou 45% de matière grasse sur extrait sec. |
Valeur Nutritionnelle | Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la composition énergétique, varie et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau. |
Conservation | 5°C à 7°C |
Lait | Chèvre |
Type de pâte | Pâte molle bleu veiné ou marbré |
Texture | Ferme - Cassante - Friable |
Température de consommation | 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C |
Région | Rhône-Alpes |
Allergènes et autre précisions | Elaboré à partir de lait cru de chèvre de plusieurs traites. |
Autre précision | Il n’y a pas suffisamment de références pour fixer une date d’apparition de ce fromage. Cependant ce fromage pourrait très bien être séculaire, et plus, compte tenu du processus de fabrication rustique utilisé. |
Fabriqué dans la vallée des Aravis par uniquement une poignée de fermiers, le persillé des Aravis est un fromage unique, à découvrir. Il doit sa rareté et sa typicité à sa technologie de fabrication spécifique à la région. Historiquement fabriqué lorsque la quantité de lait produite chaque jour était faible, la technologie permettait de répartir le travail du caillé sur plusieurs jours.
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