Banon tradition provençale

Produit

Banon, AOP, 90G à 110G, fromage fermier
Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Banon
Dénomination Banon

Origine du lait

Le lait utilisé pour l’obtention du Banon devra provenir uniquement de chèvres de races Communes Provençales, Roves, Alpines et croisées issues de ces races. L'alimentation des chèvres est essentiellement à base de pâture sur les prairies et/ou en parcours. Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent, les chèvres sont au pâturage et/ou en parcours. Elles doivent pâturer au moins 210 jours par an et le pâturage doit constituer la majorité de l'alimentation fourragère durant 4 mois minimum sur l'année. L’élevage hors sol ou sans aire d’exercice extérieure est interdit. Le lait est mis en œuvre cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Lieu d’affinage et de production de l’appellation

A la ferme. Le berceau d'origine du BANON est la Haute-Provence.

Description du milieu

Les monts du Vaucluse : il s'agit d'une vaste région caractérisée par un substratum assez homogène, très facile à parcourir, dont les étendues herbeuses semées de bosquets d'arbres clairsemés sont éminemment favorables au pastoralisme. C'est un milieu très ouvert où alternent des végétations forestières à faible densité, des landes à taillis et buissons dispersés et des cultures adaptées à la rudesse d'un climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez froid durant l’hiver. L'absence d'eau représente une règle générale dans toute cette région. Les eaux souterraines sont enfouies à grande profondeur et les eaux superficielles soumises à l'existence de précipitations exceptionnelles. Les formations géologiques qui constituent le substratum de ce pays sont entièrement responsables de cette situation. Les calcaires barrémiens portés à une altitude relativement élevée par le jeu de la structuration régionale sont fracturés et karstifiés, ce qui leur donne une excellente aptitude à l'absorption de la totalité de la pluie efficace. Ces faits éclairent les raisons pour lesquelles l'économie générale de ce pays était autrefois gouvernée par le pastoralisme et les cultures à faible rendement. Les terres d'élection du Banon sont donc caractérisées par des sols maigres, supportant soit une végétation forestière de faible densité à pins d'Alep, chênes, genêts, buis et plantes odorantes, soit des landes à bosquets et buissons, offrant des espaces de liberté favorables au parcours des troupeaux. Il se mange à température ambiante. Le sortir du  réfrigérateur  1 heure avant de le consommer. Il sera crémeux et coulant.

Caractéristiques

Il est obtenu par un caillage à prise rapide (caillé présure). Le fromage affiné est plié (c’est à dire entièrement recouvert de feuilles) dans des feuilles naturelles de châtaigniers brunes, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons. Le Banon après 15 jours d'affinage minimum dont 10 sous feuilles, a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles.

Volume de production : Très faible – produit rare

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par Sabine. L'affinage se déroule en deux temps sous 80% d’hygrométrie : - un premier affinage de la tome nue avant pliage pendant 5-10 jours à 8°C minimum, - puis un second après pliage sous feuilles pendant 10 jours minimum entre 8 et 14°C. Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles de châtaignier. C’est grâce à ces opérations que ce petit galet plié sous feuille de châtaigniers développe un goût typique caprin avec des arômes alcoolisés, une odeur prononcée, une pâte blanche, souple et crémeuse.

Santé

Ce produit est fabriqué avec du lait cru. Par mesure de précaution, il est déconseillé auprès des femmes enceintes et des personnes âgées sensibles.

Paroles d’expert

Ce petit fromage se mange à température ambiante. Le sortir du réfrigérateur une heure avant de le consommer. Il sera crémeux et coulant.

Historique

Le Banon est produit sur une zone où la végétation est de faible densité et très spécifique (garrigue), en raison du substratum et du climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez frais durant l’hiver. Le territoire difficile est un lieu de prédilection pour la chèvre, laquelle y prélève l’essentiel de son alimentation. Ce milieu a généré un système de production fondé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique. Ainsi, chaque famille disposait de quelques chèvres, « la vache du pauvre », utiles pour la production de lait frais et de fromages. D’abord fabriqués pour l’autoconsommation, les fromages en surplus furent ensuite vendus sur les marchés locaux, en particulier à BANON, carrefour de voies de communication importantes et lieu de foires et marchés. Le Banon est un des rares fromages de chèvre à faire perdurer cette technique. Cette dernière est imposée par les conditions climatiques (température élevée et sécheresse du climat ambiant) qui obligent un caillage rapide du lait à l’aide d’une dose importante de présure pour éviter tout risque de voir tourner le lait rapidement. Le pliage est aussi une technique traditionnelle associée à ce fromage. C’est à la fois une technique de conservation (facteur d’isolation de l’air) et une technique d’affinage (développement de caractéristiques organoleptiques) du fromage. Les feuilles de châtaigniers se sont imposées en raison de la solidité de leur structure et de leur qualité tannique. Ainsi, la fabrication du Banon permettait de couvrir toute l’année alimentaire et notamment de passer la période creuse de l’hiver où les chèvres étaient taries.

Secrets de fabrication

Le lait est emprésuré à une température comprise entre 29°C et 35°C. Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Le décaillage intervient 2 h maximum après emprésurage. Le caillé est moulé manuellement en faisselles. L'égouttage se fait à 20°C minimum. Les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. Le démoulage intervient entre 24h et 48h après le moulage. Le fromage est salé. Le report de caillé ou de fromage est interdit.