Livarot

Livarot, au lait cru, 200g,

Crée en 1810, cette fromagerie est sans aucun doute, la plus vieille su pays augeron, encore en activité. Elle produit des fromages d’exception, attachée à préserver le goût et l’authenticité originels de ce fromage. Sa croûte rouge, son pourtour encerclé de liasses de raphia qui le maintiennent pendant qu'il sèche, le font aisément reconnaître. Sa pâte est sèche, parce que fait avec du lait écrémé. Sa croûte lavée, faiblement poisseuse et légèrement ridée est de couleur jaune paille à rougeâtre. Sa pâte souple, couleur jaune foncé, possède quelques petites ouvertures. N'achetez pas s'il coule ou si sa croûte est rompue en quelque point.

Le Livarot est un fromage caractérisé par la puissance et la persistance de ses arômes. Sa pâte, légèrement salée est fondante et possède une puissance aromatique marquée par les notes lactées et animales, les goûts de paille et de foin, de choux fleur, soufrés, fumés, de cuir en fin de bouche. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 12 cm de diamètre et de 5 cm d'épaisseur. Il contient au moins 230g d'extrait sec pour un poids moyen de 500g . Le Livarot est entouré de trois à cinq bandelettes qui lui valent son surnom de Colonel. En effet, à l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage car il était pauvre en matière grasse. Les bandelettes le ceignaient pour qu'il gardât sa forme. Aujourd'hui, même si cette précaution n'est plus indispensable, le Livarot conserve ses galons de laîche ou de papier, de couleur différente pour chaque fromagerie.

7,02 €

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Force De prononcée à très prononcée
Taux de matière grasse 45% de matière grasse
Conservation 6°C à 9°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte molle à croûte lavée
Texture Molle et Pâteuse
Température de consommation 20°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température ambiante jusqu'à 22°C, idéalement 20°C
Région Normandie

Produit


livarot-hetfStatut FRAOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CEAOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Livarot
Dénomination Livarot

Géographie de production de l’appellation

Petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure en Normandie (Cf. photo / carte INAO)

La laîche : qu’est-ce-que c’est ?

Les laîches (typha latifolia) sont des roseaux des marécages et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées chandelles, quenouilles ou masses d'eau. Elles atteignent parfois plus de 2 mètres. Leur récolte a lieu en août, septembre sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches qui constituent le stock pour l'année. Rassemblées en gerbe, les laîches sont mises à sécher dans une grange aérée de 1 à 3 mois. Puis, on éfibre la tige, on la fend en bandelettes d'un demi-centrimètre de large. Ces bandelettes sont ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les Livarots. Certaines de nos fromageries ont conçu un système innovant de phytoépuration permettant de mieux concilier traitement des rejets des fromageries et développement durable.

Le « Grand Livarot » présente un diamètre compris entre 190 et 210 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 1 200 et 1 500g. Le « Livarot » présente un diamètre compris entre 120 mm et 128 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 450 et 500g. Le « 3/4 Livarot » présente un diamètre compris entre 107 et 115 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 330 et 350g. Le « Petit Livarot » présente un diamètre compris entre 80 et 94 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 200 et 270g.

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par Arnaud. Pendant la période d'affinage en hâloir, les fromages subissent au moins 3  lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de « rocou » est admise dans la solution de lavage mais pas pour notre sélection. La durée totale de l'affinage, à compter du jour d'emprésurage, est de 21 jours minimum pour les formats « 3/4 Livarot » et « Petit Livarot », et de 35 jours minimum pour les formats « Livarot » et « Grand Livarot ».

Mariage en cuisine

Idéal sur un plateau de fromages, le Livarot se cuisine aussi. Il perd alors son odeur forte et persistante. N’hésitez pas à regarder les recettes de dernières minutes. cf. recettes - Poulet au pot à la sauce Livarot.

Accompagnement

Le Livarot se mange à température ambiante. Il faut le sortir 1 heure avant de le consommer et atteindre une température entre 16 et 19°C. Pas plus ! Un Livarot de 400g est idéal pour 8/10 personnes. Nous conseillons comme première approche un vin aromatique, exubérant : Alsace-Gewurztraminer, Arbois, Condrieu ou plus traditionnellement une bouteille de cidre brut. N’hésitez pas à nous solliciter.

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