Soumaintrain

Géographie de production

L’aire géographique du Soumaintrain se situe dans la partie Nord-est de la France, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, sur une partie des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte d'Or. 
 

Description du milieu

L’aire géographique du Soumaintrain est une zone de plaine herbagère aux confins des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or, centrée sur les vallées humides de l'Armance et de l’Armançon, de la confluence de l'Yonne et du Serein, de la Seine dans sa partie traversant la Champagne Humide, chapeautant les vallées de la Brenne, de l'Oze et de l'Ozerain, rivières de l’extrémité Sud de la zone s’écoulant vers l’Yonne.
 
Le berceau historique de la production du Soumaintrain se trouve dans le département de l’Yonne, dans les vallées de l’Armance et de l’Armançon. Il se caractérise par des facteurs naturels propices au maintien d’exploitations laitières sur des territoires d’élevage inadaptés aux autres activités agricoles. 
 
Sur le plan géologique, les sols, de nature diverse mais à dominante argileuse, sont meubles et imperméables et le plus souvent occupés par des prairies naturelles non mécanisables.
 
Sur le plan hydrologique et hydrographique, l’aire géographique est parcourue d’un réseau très dense, installé sur des roches tendres et imperméables, responsable de la topographie peu vallonnée et des faibles reliefs ainsi que du caractère facilement inondable des terres de l’automne au printemps.
Sur le plan climatique, le climat océanique légèrement dégradé par des influences continentales, présente des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle ne dépassant que de peu les 10°C, un régime de précipitations régulier compris entre 700 et 800 mm sans sécheresse estivale affirmée.
 
L’aire géographique s’étend sur les zones herbagères des régions voisines, dans l’Aube et la Côte-d’Or. Au Sud de la zone, les vallées venant fragmenter la surface des plateaux calcaires, laissent place dans leur fond aux prairies fraîches.

Garantie de qualité

Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle à prédominance lactique, affiné selon une technique spécifique qui consiste à laver régulièrement la croûte à l’eau salée durant l’affinage. Cette croûte lavée de couleur ivoire-jaune à ocre est légèrement humide. Sa pâte de couleur blanc-ivoire est moelleuse, lisse, légèrement granuleuse. Il présente une protéolyse sous croûte mais conserve un cœur non protéolysé même après plusieurs semaines d’affinage. Le Soumaintrain développe un arôme intense et persistant de nature «animale» et suivant la saison des arômes «végétaux» qui viennent nuancer cette perception. L’affinage lui confère une pointe d’amertume «noble» spécifique. Sa fabrication à partir de caillé lactique lui confère toutefois la particularité de conserver, même après affinage, une odeur et un goût lactique caractéristiques et très perceptibles. 

Historique

Le berceau historique du « Soumaintrain » se caractérise par un savoir-faire de production de fromages à pâte molle à dominante lactique et croûte lavée qui remonte au Moyen Âge.  On trouve les premières traces de fabrication de fromage affiné dans la région Bourgogne au XIIème  siècle dans une rédaction d’Henri Auclerc (1887-1968), curé de Vergigny, qui fait le lien entre la fabrication fromagère et l’histoire de l’abbaye de Pontigny créée en 1117 : « les moines Cisterciens faisaient payer le fermage en fromage affiné ». 
 
Le « Soumaintrain » et son mode de fabrication ancestral sont décrits à maintes reprises dans la littérature du 19ème siècle. L’amélioration des voies de communication entre 1850 et 1880 favorisant la spécialisation agricole et le développement de l’élevage a également permis le développement de la commercialisation des fromages. Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve d’ailleurs des traces de ces ventes dès 1929 (octobre 1929, « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier. Les affineurs locaux récupéraient les fromages blancs « invendus » et ont profité du développement du train pour organiser des ventes sur Paris. C’est ce marché qui va « normaliser » le fromage et consacrer son nom d’usage « Soumaintrain ».
 
Ainsi, à partir de la première moitié du XXème siècle, le nord-est de la région Bourgogne est clairement identifié comme une zone de production de fromages à pâte molle comme en atteste « La France Fromagère » de Claire Delfosse publié en 1993.
 
Aujourd’hui, la production du «Soumaintrain» se partage entre des producteurs fermiers, situés à proximité ou dans le berceau historique, et des laiteries plus éloignées, dans les départements de l’Yonne, la Côte-d’Or, l’Aube. Le « Soumaintrain » bénéficie ainsi de la technicité  de la production fromagère laitière ainsi que du développement commercial attendu.

Secrets de fabrication

Le lait destiné à la fabrication du « Soumaintrain » est obligatoirement du lait entier dont la composition n’est pas modifiée. Dans le cas de la transformation fermière, le lait est mis en fabrication au maximum 24 heures après la traite la plus ancienne. Dans les autres cas, le lait est mis en fabrication au maximum 12 heures après réception.  Les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication, sont le lactosérum, la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.
 
En cas de maturation, le lait est ensemencé avant l'emprésurage par l’utilisation de souches de ferments lactiques du commerce ou du lactosérum. La température du lait au moment de l’emprésurage est comprise entre 22 et 32 °C. Le temps de coagulation avant moulage est au minimum de 8 heures, pour conférer au caillé son caractère lactique. Dans le cas du « Soumaintrain » fermier, le moulage est réalisé manuellement, à la louche. L’égouttage des fromages en moules est spontané. 
Les fromages sont retournés au minimum une fois pendant cette phase. Le démoulage intervient au moins 20 heures après le moulage. Le salage est effectué au sel sec. Après une phase de ressuyage destinée à optimiser l’humidité de la pâte, les fromages sont affinés dans une pièce dont la température est inférieure ou égale à 13 °C. Ils sont lavés à l’eau salée ou non, au minimum quatre fois. L’utilisation de tout colorant ou activateur de couleur est interdite dans l’eau de lavage. Le délai minimum entre l’emprésurage et la sortie de la  salle d’affinage est de 21 jours pleins.

Détails qui comptent

Famille - Le « Soumaintrain » est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, à prédominance lactique,

Origine du lait - exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier. 

Ingrédients

Lieu d’affinage - La production laitière, la transformation fromagère et l’affinage sont effectués sur le même territoire

Géographie de production - L’aire géographique du « Soumaintrain » se situe dans la partie Nord-est de la France, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, sur une partie des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte d'Or.  

Estampille sanitaire - FR.89.052.001.CE

Matières grasses - Sa teneur en matière sèche est d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matières grasses dans l’extrait sec ;

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Volume de production

Conservation

Saison de consommation

Santé

Allergène

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Mariage en cuisine

Accompagnement