Jambon de Bayonne tranché

Jambon de Bayonne, Statut CE IGP - Indication géographique protégée, Appellation Jambon de Bayonne

Aire géographique

Elle comprend une zone de production des porcs et une zone de transformation des jambons. La zone de production des porcs charcutiers est délimitée aux régions et départements situées dans le Sud-Ouest de la France : régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et départements limitrophes suivants : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude et Pyrénées-Orientales.

La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française du Sud-Ouest du fleuve Adour y compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.

Mode de production

Le mode de production est le suivant :

- Elevage : Porcs charcutiers engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, issues de céréales et pois.

- Découpe dite du Sud-Ouest : sélection des jambons frais en fonction du poids (8,5 kg au minimum), de l’absence de défauts d’aspect et de la qualité de la viande et du gras.

La coupe est ronde, le jarret est déjointé ou scié au niveau de l’articulation. L’épaisseur du gras à l’aplomb de la tête du fémur est au moins 10 mm.

Mode d'élaboration du jambon

Le mode de production des Jambon de Bayonne est le suivant :

- Salage au sel (sec) des salines du bassin de l’Adour ; salpêtre, sel nitrité, sucre, épices sont autorisés.

- Repos, suivi d’un lavage, parfois d’un étuvage.

- Séchage et affinage ; la surface de viande du jambon peut être pannée.

La méthode d’obtention actuelle est la traduction fidèle de la méthode traditionnelle utilisée depuis des siècles dans la région. La durée du cycle complet est de 7 mois au minimum à compter de la date de mise au sel.

Etiquetage

Outre le logo du Consortium du Jambon de Bayonne, l’étiquetage comportera les mentions :

- « Jambon de Bayonne »

- « Séché et affiné dans le bassin de l’Adour »

- « Certifié par » suivie du nom et l’adresse de l’organisme certificateur

Historique

La salaison du jambon de Bayonne, savoir-faire traditionnel paysan, a acquis sa réputation par le commerce qui en a été fait à Bayonne au XVIème siècle. L’approvisionnement des ateliers de salaison de la zone de transformation en jambons frais provenant d’une zone de production plus étendue correspond à des courants commerciaux anciens dont la réalité se prolonge aujourd’hui.

Liens avec le terroir

Les caractères du jambon de Bayonne sont liés au savoir-faire local qui a su utiliser au mieux la qualité des jambons frais de la zone de production, les éléments favorables du climat du bassin de l’Adour et l’exploitation des gisements de sel gemme présent dans le sous-sol. L’alternance des conditions climatiques permet au jambon de sécher sans croûtage, gardant son moelleux caractéristique. La réputation actuelle du jambon de Bayonne n’est plus à faire, comme le confirment notamment 2 « enquêtes consommateurs » nationales.