Gorgonzola

Gorgonzola doux, au kilo

Le Gorgonzola est le nom d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, produit dans les régions de Lombardie et du Piémont.

Le Gorgonzola est un fromage à pâte crue de couleur blanche paille, ses panachures vertes sont dues au processus de persillage, c'est-à-dire à la formation de moisissures. Il apparaît donc crémeux et moelleux avec une saveur particulière et caractéristique, légèrement piquante pour le type doux, une saveur plus forte pour le type piquant dont la pâte est plus persillée, consistante et friable. Pour profiter au maximum de la crémosité du gorgonzola doux, il est bon de le retirer du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le consommer. Ces deux types de Gorgonzola sont produits avec du lait pasteurisé provenant d'étables situées dans la zone d'origine, des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées qui confèrent au fromage ses nervures caractéristiques. La maturation dure au moins 50 jours pour le type doux et plus de 80 jours pour le type piquant.

5,00 €

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Force De peu prononcée à prononcée
Conservation 5°C à 7°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte molle bleu veiné ou marbré
Texture Crémeuse - Laiteuse
Température de consommation 10°C- Froid, à la sortie du réfrigérateur ou après quelques minutes - idéal de 10° à 12°C
Région Italie

gorgonzola-hetf

Zone de production

Autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques. Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

Origine du Gorgonzola selon l'association de protection

Le gorgonzola est un fromage très ancien même si, comme beaucoup d'autres produits alimentaires de tradition ancienne, il n'existe aucun acte de naissance officiel. Par contre, il en existe beaucoup de nature hypothético-légendaire.

Selon certains le gorgonzola aurait été fabriqué pour la première fois dans la localité du même nom près de Milan, en l'an de grâce 879.

En revanche, d'autres affirment que la naissance eut lieu à Pasturo dans la Valsassina, grand centre fromager depuis des siècles, grâce à la présence de grottes naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C et permet donc la parfaite réussite du gorgonzola, et divers autres fromages.

Le premier vrai nom du gorgonzola fut le "stracchino de Gorgonzola", mieux défini par la suite par son synonyme "stracchino vert". Dans ce contexte, il est certain que sa production eut lieu avec les traites d'automne de la transhumance de retour des pâturages ou des alpages et qu'il eut ainsi un parallèle bien défini avec les autres fromages travaillés par les divers champignons pénicilles sur tout l'arc alpin. Toutefois, Gorgonzola est restée pendant des siècles la localité la plus célèbre, voire même la principale localité de production ou de commerce.

La diffusion du gorgonzola, plutôt lente si on considère le succès obtenu par d'autres fromages, fut toutefois constante au moins dans la région qui s'étend entre la Lombardie et le Piémont (les régions de Pavie et de Novara s'ajoutent massivement à Milan et à Côme pour la production du gorgonzola).

Ainsi apparaît d'une manière embryonnaire ce que les décrets de 1955 et de 1977 définiront, un siècle plus tard, comme zone de production et de maturation de ce fromage ayant désormais accédé à la dénomination d'origine protégée.

Depuis le début du XXe siècle, le gorgonzola enregistre des succès croissants, notamment à l'étranger. En effet les exportations ont atteint un record avec plus de 100 000 quintaux de fromage par an destinés à l'Angleterre, la France et l'Allemagne; le premier de ces pays préfère le gorgonzola blanc doux et légèrement piquant, alors que les français et les allemands exigent expressément le gorgonzola à pâte marbrée et au goût marqué, le gorgonzola dit "à deux pâtes".

Après la seconde guerre mondiale, une nouvelle technique est mise au point : l'élaboration du gorgonzola à "une pâte".

Ce nouveau produit remplace peu à peu la précédente production, très empirique, plus coûteuse, hygiéniquement et qualitativement inconstante.

Ce succès inattendu entraîne une course à l'imitation dans des pays comme l'Autriche, l'Allemagne, la Pologne et même la France : des persillés plus ou moins piquants sont vendus sur toutes les tables.

http://www.gorgonzola.com/gorgonzola.asp?id=11

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