Etivaz gruyère d'alpage

Etivaz, gruyère d'alpage Suisse, au lait cru, au kilo

L'Etivaz AOP est un fromage d'alpage produit uniquement pendant la saison d'estivage qui s'étend du 10 mai au 10 octobre. Il se présente sous la forme d’une meule bien proportionnée d’un poids de 10 à 38 kg, d’un diamètre de 30 à 65 cm et d’une hauteur de 8 à 11 cm. Le talon est légèrement convexe. La morge est légèrement humide et de couleur uniformément brunâtre. Sa surface est légèrement grenée. La présence de trous est rare. La pâte est assez fine, souple, légèrement ferme, de teinte jaune ivoirine. Son goût est franc et aromatique, fruité, légère saveur de noisette, léger goût de fumée.

8,85 €

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Force De prononcée à très prononcée
Ingrédients Lait de vache, ferments lactiques, présure, sel
Taux de matière grasse Enrichi (sup. à 45%)
Conservation 8°C à 10°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte pressée cuite
Texture Ferme et Pâteuse
Température de consommation 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C
Région Suisse
Autre précision Ce fromage est fabriqué avec du lait frais et réchauffé à 55°. Il n’y a donc pas le risque des laits crus.

Lieu d’affinage


La zone d’affinage est le district du Pays d’Enhaut. Tous les fromages sont affinés aux caves de la Coopérative des producteurs de fromage d'alpage «L'Etivaz».

Géographie de production


La zone de production et de transformation comprend les exploitations d'estivage dont les chalets de fabrication se situent entre 1000 et 2000 m d'altitude, dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin et Bex.

Garantie de qualité


Affiné et sélectionné par Jean-François. Au cours de leur affinage, chaque meule développera ses propres arômes faisant de «L'Etivaz» un fromage d'alpage de caractère avec une petite note fumée bien typique. Les meules y sont affinées au minimum durant cinq mois sur des planches d'épicéa. La durée minimale va jusqu’à 135 jours de vie du fromage à une température de 10 à 16°C sous 90 - 97% d’hygrométrie. Le saumurage est réalisé avec un sel de cuisine provenant de la zone. Le retournement se fait 1 fois par semaine au minimum, puis un frottage à l'eau légèrement salée au sel de cuisine, sur des tablars d’épicéa non rabotés jusqu'à la vente.

Détails qui comptent

Fromage à pâte dure à croûte emmorgée naturelle

Origine du lait - Les vaches se nourrissent exclusivement d'herbages alpestres, dont la qualité floristique influence l'arôme du lait, puis celui du fromage. Les fourrages grossiers se composent exclusivement des herbages naturels de l'alpage. Un régime d'exception autorise l'usage de fourrages conservés autres que ceux directement produits sur les alpages de l'exploitation. Cet usage doit être justifié par des conditions climatiques exceptionnelles. Dans tous les cas, les fourrages conservés doivent provenir du domaine de l'exploitation, le cas échéant de la région, et doivent être de qualité irréprochable. La distribution d’ensilage ou de tout fourrage fermenté est interdite. Le lait doit être trait deux fois par jour dans l’exploitation d’estivage où il est transformé en fromage. Le transport du lait n'est possible que dans le cadre de la même exploitation alpestre ou du même train d’alpage.

Historique


Des traces anciennes de l'activité alpestre et de la fabrication de fromage dans le Pays d'Enhaut sont relatées dans maints ouvrages sur l'histoire régionale. Certaines armoiries de fabricants de fromage d'alpage datent de 1648. Face à la diminution de la fabrication de ce fromage dans les années trente, les producteurs se regroupèrent en coopérative en 1932, et la construction des caves de «L'Etivaz» donna un nouvel essor à ce «délicieux secret des alpages».

Secrets de fabrication


Le lait cru est transformé en fromage dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Cette technique de fabrication requiert un important savoir-faire qui se perpétue de génération en génération. Les fromages restent une semaine à l'alpage, où ils sont salés et brossés régulièrement, avant d'être descendus dans les caves de «L'Etivaz».

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Etivaz gruyère d'alpage

Etivaz, gruyère d'alpage Suisse, au lait cru, au kilo

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