Saint-Marcellin

Saint-Marcellin, 85g, palet, à la pièce

Le Saint-Marcellin est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache, non standardisé en matières grasses et en protéines, cru ou thermisé. Il se présente sous la forme d’un palet à bords arrondis, d'un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm de hauteur et pesant au moins 80g. Ce fromage de type pâte molle à caractère lactique, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates, présente une flore de surface pouvant être blanche, beige à gris bleu. La pâte est homogène à la coupe. Visuellement sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures blanches, beiges à gris-bleues. A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène. En bouche, sa croûte est à peine perceptible. Le Saint-Marcellin moelleux se distinguera par une texture fondante, alors qu’elle sera ferme pour le Saint-Marcellin sec. Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

3,74 €

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Force De doux, à peu prononcée
Ingrédients Lait de vache, Ferments lactiques, Ferments d'affinage, Présure, Chlorure de calcium, Sel
Taux de matière grasse 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation
Conservation 4°C à 6°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte lactique à crôute fleurie
Texture Molle et Fondante
Température de consommation 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C
Région Rhône-Alpes

Produit : Saint-Marcellin


saint-marcellin-hetfST FR AOP– Appellation d'origine protégée

Description du milieu


Le territoire du Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné, entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence. Le climat y est majoritairement tempéré de type collinéen, avec des températures moyennes de 9 à 11°C et une pluviosité de 800 à 1100 mm. La caractérisation de la végétation montre différentes séries et faciès de l’étage collinéen (notamment des prairies mésophiles) et exceptionnellement de l’étage montagnard inférieur. Ce territoire est marqué par les vents, qui soufflent essentiellement dans un axe nord-sud, et qui sont ancrés dans l’histoire et la culture des producteurs et transformateurs. Ce vent a permis le séchage aussi bien des noix et du tabac que du fromage et influence l’architecture locale. Ceci favorisa l’installation initiale et l’implantation des fromageries tout au long de ce territoire. Cette implantation n’a pas changé depuis des années.

Garantie de qualité


La conduite du séchage permet d’orienter les Saint-Marcellin vers deux types de présentation : i) le Saint-Marcellin «sec», qui présente un extrait sec supérieur à 44% correspond à la tradition locale, et fait l’objet d’un affinage visant à lui conférer de meilleures aptitudes à la conservation par une limitation de sa protéolyse. ii) le Saint-Marcellin «moelleux», qui, suite à un séchage plus modéré, fait l’objet d’un parcours d’affinage lui permettant de développer des arômes prononcés et une texture souple voire crémeuse. Au niveau organoleptique, le Saint-Marcellin présente les caractéristiques suivantes : visuellement, sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures caractérisées par les couleurs suivantes : blanc, beige à gris-bleu. A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène et peut comporter quelques trous. En bouche, sa croûte est à peine perceptible. Le Saint-Marcellin moelleux se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin sec est ferme. Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint-Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

Paroles d’expert


L’aire géographique de production du Saint-Marcellin est caractérisée par des exploitations agricoles qui étaient à l’origine basées sur la polyculture, associée à la présence de quelques animaux (vaches, chèvres…) utilisant les ressources disponibles sur l’exploitation. Dans ces exploitations de polyculture élevage s’est développée une tradition de commercialisation de «petites tommes» au lait de mélange chèvre - vache (avant d’être fabriquées exclusivement au lait de vache), de type lactique, plus ou moins affinées, sur les marchés locaux ou par le circuit des coquetiers (commerçants qui ramassaient les produits de la ferme et les vendaient sur les marchés). Ces « tommes » ont pris le nom de Saint-Marcellin très tôt (dès le XVème siècle) en reprenant le nom du principal marché de l’époque. Néanmoins, c’est seulement au XIXème siècle que l’utilisation du nom «Saint-Marcellin» s’est systématisée, avec la vente de ce fromage hors de sa zone de production. En effet, le développement des voies de communication, l’amélioration des moyens de transports, les migrations humaines vers les grandes villes avoisinantes ont vu le développement des circuits de commercialisation gérés par les ‘coquetiers’ qui collectaient les fromages localement. Très vite, la production fermière devient insuffisante et, pour répondre à cette demande toujours croissante, les premières fromageries s’installent, au début du XXème siècle, tout en reprenant une technologie d’inspiration fermière.

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