Beaufort d'Eté, au kilo
Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg. Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg. D’une hauteur de 11 à 16cm, son diamètre peut varier de 35 à 75cm. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique. Affiné et sélectionné par Laurent. Après refroidissement et passage en saumure, le Beaufort est affiné au minimum 5 mois à une température comprise entre 6 et 12°C. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair.
Force | De prononcée à très prononcée |
Saison de consommation | Automne / Hiver |
Ingrédients | Lait de vache, présure, ferments lactiques, sel |
Taux de matière grasse | Enrichi (sup. à 45%) |
Composition lipidique | 30% de matière grasse sur produit fini |
Valeur Nutritionnelle | Protéines : 27g, Lipides : 32g, glucides : traces, sel : 1g, Energie : 390 kcal / 1631 kj |
Conservation | 8°C à 10°C |
Lait | Vache |
Type de pâte | Pâte pressée cuite |
Texture | Ferme et Pâteuse |
Température de consommation | 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C |
Région | Rhône-Alpes |
Allergènes et autre précisions | Lait, produits à base de lait |
Autre précision | Mariage en cuisine - Le Beaufort d’alpage s’associe comme son cousin le comté dans les pâtes et gratins. Cependant, au couteau, il reste le meilleur moyen de le déguster ! |
Mots-clés 1.3 - Fromages - Pâte pressée cuite
Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Beaufort
Dénomination Beaufort
Notre sélection s’arrête sur un Beaufort d'Eté, fabriqué entre avril et septembre. La chlorophylle de l’herbe et le carotène des fleurs alpines du terroir lui confèrent son goût et sa couleur, si appréciés des gourmets. Le lait provient de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500m.
La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly. Le climat rude détermine une agriculture basée sur l’exploitation des ressources des vallées (foin) et celles des hauts pâturages recelant une réserve alimentaire riche et abondante. La production agricole repose essentiellement sur la production laitière transformée en fromage Beaufort. L’aire de production du fromage Beaufort s’étend sur la partie Est du département de la Savoie. Elle recouvre la partie montagneuse du département. Il s’agit d’une succession de massifs appartenant géologiquement aux Alpes internes, caractérisées par un soubassement primaire. Les massifs sont traversés par 3 grandes vallées d’orientation est/ouest (Maurienne – Tarentaise – Beaufortain).
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Pâtes pressées cuites sans ouverture
Origine du lait - Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m. |
Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux. Dès le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.
La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour. L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager. Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c. Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.
Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».
Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.
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