Beaufort d'Eté

Beaufort d'Eté, au kilo

Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg. Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg. D’une hauteur de 11 à 16cm, son diamètre peut varier de 35 à 75cm. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique. Affiné et sélectionné par Laurent. Après refroidissement et passage en saumure, le Beaufort est affiné au minimum 5 mois à une température comprise entre 6 et 12°C. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair.

11,90 €

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Force De prononcée à très prononcée
Saison de consommation Automne / Hiver
Ingrédients Lait de vache, présure, ferments lactiques, sel
Taux de matière grasse Enrichi (sup. à 45%)
Composition lipidique 30% de matière grasse sur produit fini
Valeur Nutritionnelle Protéines : 27g, Lipides : 32g, glucides : traces, sel : 1g, Energie : 390 kcal / 1631 kj
Conservation 8°C à 10°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte pressée cuite
Texture Ferme et Pâteuse
Température de consommation 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C
Région Rhône-Alpes
Allergènes et autre précisions Lait, produits à base de lait
Autre précision Mariage en cuisine - Le Beaufort d’alpage s’associe comme son cousin le comté dans les pâtes et gratins. Cependant, au couteau, il reste le meilleur moyen de le déguster !

Produit


beaufort-affinage-hetfMots-clés  1.3 - Fromages - Pâte pressée cuite
Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Beaufort
Dénomination Beaufort


Terroir de production


beaufort-alpage-hetfNotre sélection s’arrête sur un Beaufort d'Eté, fabriqué entre avril et septembre. La chlorophylle de l’herbe et le carotène des fleurs alpines du terroir lui confèrent son goût et sa couleur, si appréciés des gourmets. Le lait provient de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500m.

Géographie de production


beaufort-production-hetfLa zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly. Le climat rude détermine une agriculture basée sur l’exploitation des ressources des vallées (foin) et celles des hauts pâturages recelant une réserve alimentaire riche et abondante. La production agricole repose essentiellement sur la production laitière transformée en fromage Beaufort. L’aire de production du fromage Beaufort s’étend sur la partie Est du département de la Savoie. Elle recouvre la partie montagneuse du département. Il s’agit d’une succession de massifs appartenant géologiquement aux Alpes internes, caractérisées par un soubassement primaire. Les massifs sont traversés par 3 grandes vallées d’orientation est/ouest (Maurienne – Tarentaise – Beaufortain).

Détails qui comptent

 beaufort-paysages-hetf Pâtes pressées cuites sans ouverture

Origine du lait - Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.

Historique


Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux. Dès le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.

Secrets de fabrication

La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour. L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager. Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c. Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.

Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».

Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.

beaufort-production-hetf

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