Beaufort d'Eté

Produit

Mots-clés  1.3 - Fromages - Pâte pressée cuite
Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Beaufort
Dénomination Beaufort

Terroir de production

Notre sélection s’arrête sur un Beaufort d'Eté, fabriqué entre avril et septembre. La chlorophylle de l’herbe et le carotène des fleurs alpines du terroir lui confèrent son goût et sa couleur, si appréciés des gourmets. Le lait provient de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500m.

Géographie de production

La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly. Le climat rude détermine une agriculture basée sur l’exploitation des ressources des vallées (foin) et celles des hauts pâturages recelant une réserve alimentaire riche et abondante. La production agricole repose essentiellement sur la production laitière transformée en fromage Beaufort. L’aire de production du fromage Beaufort s’étend sur la partie Est du département de la Savoie. Elle recouvre la partie montagneuse du département. Il s’agit d’une succession de massifs appartenant géologiquement aux Alpes internes, caractérisées par un soubassement primaire. Les massifs sont traversés par 3 grandes vallées d’orientation est/ouest (Maurienne – Tarentaise – Beaufortain).

Détails qui comptent

Pâtes pressées cuites sans ouverture Origine du lait - Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.

Historique

Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux. Dès le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.

Secrets de fabrication

La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour. L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager. Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c. Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.

Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».

Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.