Brocciu Corse

Brocciu Corse, fromage de lactosérum, AOP, 500g

Un des fondements du patrimoine fromager de la Corse est outre la situation de l’île en Méditerranée, l’originalité des systèmes de production laitiers. On y valorise des ressources fourragères spontanées, à travers des systèmes de production utilisant les petits ruminants. Ces systèmes d’élevage sont basés sur la double transhumance :  l’hiver à la plaine et l’été à la montagne. Insularité, relief  montagneux et climat méditerranéen : facteurs typiques qui ont permis l’apparition d’un produit aussi caractéristique que le Brocciu.

Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de chèvre et/ou de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Le « Brocciu passu » subit un salage à sec, en une ou plusieurs fois, et un affinage d’une durée minimale de 21 jours. 
 

9,97 €

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Force De frais, lactique, à doux
Taux de matière grasse 45% de matière grasse
Conservation 4 °C
Lait Brebis
Type de pâte Spécialité fromagère
Texture Souple - Friable
Température de consommation 12°C - Frais, après quelques dizaines de minutes à température ambiante - idéal de 12° à 14°C
Région Corse

Produit Brocciu Corse


brocciuStatut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Brocciu ou Brocciu Corse
Dénomination Brocciu

Terroir de production


L’appellation s’étend sur toute l’île de Corse. L’ensemble des communes des départements de Haute-Corse et de Corse du Sud.

Garantie de qualité


L’alimentation des bêtes est essentiellement à base de pâtures même si un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé (les apports de fourrage et de concentrés extérieurs à l’aire de production sont autorisés dans la limite de 20 % de la complémentation). L’utilisation de tout type de fourrage fermenté est interdite.

Détails qui comptent

Famille - Fromage de lactosérum Fromages - autres fromages (frais, blanc, fondu...)

Origine du lait - Le lait de brebis (/ou de chèvre) et lactosérum doivent provenir d’un troupeau constitué d’ovins ou de caprins de race corse


Ingrédients - Lactosérum frais de brebis (93,4 %), LAIT entier de brebis (5,9%), sel.

Géographie de production - L’ensemble des communes des départements de Haute-Corse et de Corse du Sud.

Estampille sanitaire - FR-2B.148.008-CE

Matières grasses : Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches et 13 % mat. gr. dans le produit fini

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g : Energie : 173 kcal / 719 kJ ; Lipides : 8.3g ; dont Acides Gras Saturés : 5.3g ; Protéines : 9.4g ; Glucides :  5.2g ; Sel : 1g

ConservationeEntre +2° C et +6°C

Mariage en cuisine


Ce produit peut être consommé sous plusieurs formes : en l’état comme un fromage (frais ou affiné « passu »),  accompagné de confiture ou de sucre et d’eau de vie, comme ingrédients de gâteaux, pâtes, soupes, etc.

Historique


Le procédé de fabrication du brocciu a une origine mythique : la recette aurait été transmise aux bergers corses par Salomon, il y a quelques millénaires. Depuis la nuit des temps, la Corse a trouvé l’essentiel de ses ressources dans l’élevage des petits ruminants tels que les chèvres et les brebis. Les produits issus de cette activité constituaient l’essentiel des protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle. Les méthodes de fabrication du brocciu sont transmises de génération en génération depuis des décennies.
 

Secrets de fabrication


Le lactosérum utilisé provient de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère « présure ». La floculation des protéines du lactosérum est obtenue par chauffage à flamme directe du récipient. Le petit lait est chauffé lentement en étant légèrement brassé. Lorsque la température atteint environ 40/50°C, on procède à un ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de lactosérum initial) et de lait entier (maximum 25 % du volume initial). Un ajout d’eau est également possible (maximum 15 %). Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu’à atteindre une température de 80/90°C. On procède à un écumage régulier pendant la montée en température. Il se forme alors une sorte de masse blanche et tendre, on dit que le brocciu « vient ». Le floculat est ensuite placé manuellement et délicatement, en plusieurs fois, dans des moules tronconiques, pour égouttage. Le premier salage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent la mise en moule.

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Brocciu Corse
Brocciu Corse

Brocciu Corse, fromage de lactosérum, AOP, 500g

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