Epoisses

Epoisses, au lait cru, à la pièce


La croûte de l’époisse est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorant étant interdite. La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage. Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats. Le nez est puisant, en bouche la pâte est onctueuse et  fondante.

12,69 €

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Force De peu prononcée à prononcée
Taux de matière grasse 45% de matière grasse
Conservation 4°C à 6°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte lactique à croûte lavée ou mixte
Texture Molle et Fondante
Température de consommation 20°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température ambiante jusqu'à 22°C, idéalement 20°C
Région Bourgogne

Produit Epoisses, 250g

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Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Epoisses
Dénomination Epoisses

Géographie de production et d'affinage


L’aire de production de l’Epoisses, délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois, s’étend sur une grande  partie ouest de la  Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne. L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication ; il s’accompagne de lavages à l’eau, salée ou non, puis additionné de marc de Bourgogne de plus en plus concentré, jusqu’à maturité. C’est durant cette phase d’affinage que les arômes typiques de l’Epoisses  s’épanouissent, sous l’action des ferments naturels.

Description du milieu


L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L’altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.

Garantie de qualité


Les techniques de production et d’affinage du fromage d’Epoisses élaborées par les fermières de la région sont progressivement devenues au fil des siècles de fabrication des fondamentaux indissociables et incontournables, confirmant le lien historique entre le produit, le milieu et les hommes qui le mettent en valeur. On fabrique encore aujourd’hui l’Epoisses de la même manière qu’on le fabriquait hier.

Fromagez-vous

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Détails qui comptent

Famille des pâtes molles à croûte lavée

Origine du lait - Le lait utilisé pour la fabrication de l’Epoisses provient uniquement des vaches de race Brune, de race Montbéliarde ou de race Simmental française. La ration totale du troupeau comporte en moyenne totale annuelle au minimum 85 % d’aliments issus de l’aire géographique de production.

Ingrédients
Lait entier de vache, sel, ferments lactiques, présure, marc de Bourgogne

Estampille sanitaire

Matières grasses - Il contient au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Conservation entre *4°C et 8°C

Saison de consommation : Bien qu'excellent de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Santé

Allergène : Contient du lait de vache et du lactose

Paroles d’expert

Mariage en cuisine

Accompagnement

Historique


Ses origines remontent au XVIe siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'Époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'Époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'Époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant. Il sera officiellement reconnu en AOC en 1991.

Secrets de fabrication


L’Epoisses est fabriqué  à partir de lait de vache entier. Le lait est  monté à  température idéale dans des cuves de maturation. Après addition de la présure il coagule lentement pendant au moins 16 heures. La mise en moule s’effectue après un découpage grossier du caillé. Après égouttage  le fromage est salé au sel  sec.

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