Soumaintrain

Soumaintrain, au lait cru, à la pièce

Après 21 jours d’affinage, le Soumaintrain se caractérise par : une croûte de couleur ivoire-jaune à ocre, légèrement humide, pouvant être ridée avec éventuellement des traces de grilles. Un léger feutrage de surface est toléré ; une pâte moelleuse, lisse, légèrement granuleuse et de couleur blanc ivoire. A ce stade, elle doit obligatoirement présenter une protéolyse sous croûte ; une odeur animale ou végétale ; un goût lactique qui confère sa pointe d’acidité au fromage, combiné à une perception d’amertume «noble» provenant des composés issus de la protéolyse et ne laissant pas d’arrière-goût désagréable. Des nuances «animales» et, suivant la saison, des arômes «végétaux» se développent au cours de l’affinage. Les arômes sont persistants en bouche. Le Soumaintrain a une forme de cylindre plat, d’un diamètre variant de 90 à 130 mm et d’un poids compris entre 180 et 600g.  La hauteur des fromages est proportionnelle à leur diamètre et est comprise entre 25% et 35% du diamètre. 

12,80 €

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Force De peu prononcée à prononcée
Taux de matière grasse Matière grasse non précisée
Conservation 4°C à 6°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte lactique à croûte lavée ou mixte
Texture Molle et Fondante
Température de consommation 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C
Région Bourgogne

Géographie de production


L’aire géographique du Soumaintrain se situe dans la partie Nord-est de la France, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, sur une partie des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte d'Or. 
 

Description du milieu


L’aire géographique du Soumaintrain est une zone de plaine herbagère aux confins des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or, centrée sur les vallées humides de l'Armance et de l’Armançon, de la confluence de l'Yonne et du Serein, de la Seine dans sa partie traversant la Champagne Humide, chapeautant les vallées de la Brenne, de l'Oze et de l'Ozerain, rivières de l’extrémité Sud de la zone s’écoulant vers l’Yonne.
 
Le berceau historique de la production du Soumaintrain se trouve dans le département de l’Yonne, dans les vallées de l’Armance et de l’Armançon. Il se caractérise par des facteurs naturels propices au maintien d’exploitations laitières sur des territoires d’élevage inadaptés aux autres activités agricoles. 
 
Sur le plan géologique, les sols, de nature diverse mais à dominante argileuse, sont meubles et imperméables et le plus souvent occupés par des prairies naturelles non mécanisables.
 
Sur le plan hydrologique et hydrographique, l’aire géographique est parcourue d’un réseau très dense, installé sur des roches tendres et imperméables, responsable de la topographie peu vallonnée et des faibles reliefs ainsi que du caractère facilement inondable des terres de l’automne au printemps.
Sur le plan climatique, le climat océanique légèrement dégradé par des influences continentales, présente des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle ne dépassant que de peu les 10°C, un régime de précipitations régulier compris entre 700 et 800 mm sans sécheresse estivale affirmée.
 
L’aire géographique s’étend sur les zones herbagères des régions voisines, dans l’Aube et la Côte-d’Or. Au Sud de la zone, les vallées venant fragmenter la surface des plateaux calcaires, laissent place dans leur fond aux prairies fraîches.

Garantie de qualité


Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle à prédominance lactique, affiné selon une technique spécifique qui consiste à laver régulièrement la croûte à l’eau salée durant l’affinage. Cette croûte lavée de couleur ivoire-jaune à ocre est légèrement humide. Sa pâte de couleur blanc-ivoire est moelleuse, lisse, légèrement granuleuse. Il présente une protéolyse sous croûte mais conserve un cœur non protéolysé même après plusieurs semaines d’affinage. Le Soumaintrain développe un arôme intense et persistant de nature «animale» et suivant la saison des arômes «végétaux» qui viennent nuancer cette perception. L’affinage lui confère une pointe d’amertume «noble» spécifique. Sa fabrication à partir de caillé lactique lui confère toutefois la particularité de conserver, même après affinage, une odeur et un goût lactique caractéristiques et très perceptibles. 

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