Laguiole

Laguiole, au kilo

Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune. Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief. Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an est limitée à 6 000 l. Toute l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. L'alimentation estivale est principalement composée d’herbe pâturée. En période hivernale, le foin représente 30% minimum de la matière sèche de la ration de base. L'ensilage de maïs est interdit depuis le 31 décembre 2003.

7,01 €

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Force De prononcée à très prononcée
Taux de matière grasse 45% de matière grasse
Conservation 6°C à 8°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte pressée non cuite à caillé broyé
Texture Ferme - Cassante - Friable
Température de consommation 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C
Région Auvergne

Produit Laguiole


laguiole-hetfStatut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Laguiole
Dénomination Laguiole

Géographie de production


Située dans le massif de l’Aubrac comprenant le plateau de l’Aubrac et ses contreforts, l’aire géographique s’étend sur 70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Le massif de l’Aubrac est délimité par les rivières Lot et Truyère. Le haut plateau de l'Aubrac culmine à près de 1500 m d'altitude. Il s'agit de terrains volcaniques, granitiques et métamorphiques. Le plateau de l'Aubrac est soumis à un climat particulièrement rude avec des températures hivernales pouvant être très basses. Sur l'ensemble de l'aire géographique, la pluviométrie dépasse souvent les 1000 mm/an.

Historique


L’origine du Laguiole remonte à la Haute Antiquité. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région et des textes datant du IVème siècle, le citent déjà de façon certaine. Ce sont les moines qui fixèrent définitivement les méthodes de fabrication, transformant le lait de l’été en un fromage consommable l’hiver. Il était fabriqué à l’estive sur les vastes plateaux de l’Aubrac dans des “burons”. En 1883, 300 burons étaient en activité pour environ 700 tonnes de fromages. Au début des années soixante ce nombre diminua très fortement et la production ne dépassait plus les 25 tonnes.

Secrets de fabrication


Emprésurage à 30-35 °c, coagulation, décaillage, brassage du caillé, plaquage en cuve de fabrication, premier pressage au presse tome, maturation, broyage et salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage avec retournements.

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