Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert, au lait cru

La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris-clair à gris. La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert. Affiné et sélectionné par Olivier. Piquage des fromages pour aérer la pâte et favoriser le développement du Pénicillium. Affinage minimum de 28 jours.

3,92 €

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Force De peu prononcée à prononcée
Taux de matière grasse 45% de matière grasse
Conservation 5°C à 7°C
Lait Vache
Type de pâte Pâte molle bleu à cavité
Texture Molle et Fondante
Température de consommation 12°C - Frais, après quelques dizaines de minutes à température ambiante - idéal de 12° à 14°C
Région Auvergne

Produit

fourme-d-ambertStatut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Fourme d'Ambert
Dénomination Fourme d'Ambert

Géographie de production


L’aire géographique couvre : le Puy de Dôme avec 294 communes, le Cantal avec 61 communes, la Loire avec 8 communes.

Description du milieu


L’aire géographique est une zone de montagnes avec des altitudes supérieures à 500 mètres et qui est essentiellement constituée de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées. Il n'y a pas de race obligatoire. Tout au long de l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique, à l'exclusion des fourrages de crucifères. Dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.

Historique


Une fabrication ancestrale - La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez, qui a conservé un système agropastoral jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à cette époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire. D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.


Secrets de fabrication


Emprésurage du lait à 30-35 °c, ensemencement en pénicillium roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu, coagulation, découpage en cubes de la taille d’un grain de maïs, brassage, mise en moules, égouttage avec retournements, salage en saumure et/ou au sel sec en fin d'égouttage après démoulage.

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