PÂTE PERSILLÉE

Ces fromages se caractérisent par leur " bleuté " apporté par le pénicillium. Même s’il existe différentes textures de pâte, leur saveur salée et acide leur interdit tout accord avec un vin rouge naturellement fermenté. Le " goût de bleu " modifie et altère les saveurs du vin le rendant âpre tout en renforçant l’amertume des tanins.

L’accord idéal va vers les vins moelleux et plus particulièrement les vins liquoreux élaborés à partir de raisins botrytisés présentant alors un côté gras, onctueux et sucré qui va dompter le caractère du pénicillium. Nous sommes ici sur un accord de contraste de saveurs avec une opposition entre la salinité du fromage et la sucrosité du vin. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ces deux caractères bien trempés se subliment l’un et l’autre pour donner l’une des harmonies vin-fromage les plus aboutie et les plus envoûtante.

Avec un jeune Roquefort à la texture grasse ou une Fourme d’Ambert, un Sauternes, un grand liquoreux d’Anjou élaboré à partir de Chenin comme un Bonnezeaux ou un Quarts-de-Chaume ou une Sélection de Grains Nobles d’Alsace se révéleront extraordinaires. On peut également leur associer un Cadillac, un Jurançon, un Vouvray ou Montlouis moelleux, un Coteaux-du-Layon ou un Vin Doux Naturel de Muscat du Roussillon, du Languedoc ou de la Vallée du Rhône comme respectivement un Muscat de Rivesaltes, de Lunel ou de Beaumes-de-Venise.

Avec un fromage plus affiné, plus puissant en goût, ou plus sec comme la pâte d’un Bleu de Gex, un Vin Doux Naturel rouge sur le fruit et donc non oxydatif de type Banyuls ou Maury rimage ou vintage constitueront de sublimes associations.